MORTADELA
MATERIAS PRIMAS y PUNTOS CRÍTICOS
Carne vacuna de 2a, temperatura 2 a 6 ºC
carne vacuna 3a y pH : 5.8 a 6.2
carne de cerdo de 3a: color
olor
textura
Emulsión de grasa: higiene
Emulsión de cuero: tamaño picado (mm)
Hielo: peso
Fécula de maiz:
Dados de tocino:
Sal nitrificada:
Azúcar:
Mezcla de especias:
Polifosfato común:
Acido ascórbico:
NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCCO
En la elaboración de la "Mortadela" se emplea carne de animales sanos; pueden usarse
condimentos y aditivos aprobados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia; durante el
proceso de elaboración, debe cumplirse estrictamente con los requisitos sanitarios de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Agricultura y Ganadería. Para la fácil identificación del producto normalizado, el pedido debe especificar los
siguientes datos: Nombre del producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades
de producto, peso neto al empacar expresado en gramos o kilogramos, Norma de referencia
y, de no hacer uso del "Sello Oficial de Garantía", lugar donde se verifique la calidad,
incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. Para los efectos de esta Norma, se entiende por Mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado,molida, embutida, cocida y ahumada. Color: El color interior del producto debe ser el característico.
Olor: Debe ser agradable y que no presente signos de rancidez.
Sabor: Debe ser agradable y no debe tener ningún sabor extraño al producto.
Aspecto: El aspecto exterior del producto debe ser el característico y no debe
presentar defectos.
CANTIDAD DE AGUA
3 litros de agua por cada mil gramos del embutido
HUELLA DE CARBONO
La huella de carbono depende la calidad del animal, y el lugar donde este. Tambien depende de la cantidad de Co2 producido por el calor con el que se hace el producto
MAQUINARIA
MOLINO
MEZCLADORA
EMBUTIDORA
COCCION
HORNO
CORTADORA
EMPACADORAYOUTUBE
CONTROL AMBIENTAL
La contaminacion ambiental no es muy fuerte porque se usa calor natural, a gas.
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA
- Materia prima carnica
- Meshuesado
- Molienda
- Mezclado
- Embutido
- Ahumado
- Cocimiento
- Enfriamiento
- Depilado o cortado
- Empacado
- Almacenado
Informacion extraida:
http://www.youtube.com/watch?v=T9zzth0r-kc
http://tecnologiasdomesticas.xp3.biz/MORTADELA.jpg
https://www.google.com.co/search? http://www.risco.it/es/index.html q=la+mortadela&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=9UEnVOPUC5HgsATMnYLwAg&ved=0CAYQ_AUoAQ#facrc=_&imgdii=_&imgrc=Ao8aJ4sici3gpM%253A%3BIJap87T9yIL0GM%3Bhttp%253A%252F%252Fcompraenlaplaza.es%252Fimages%252FMortadella%252520Big%252520Bolonia.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.taringa.net%252Fposts%252Frecetas-y-cocina%252F17250178%252FTortilla-Crema-de-Queso-y-Mortadela-Frita-Sobre-Tostadas.html%3B1062%3B834
http://www.controlambiental.com.co/index.php
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-productos-carnicos-mortadela
http://expancion.blogspot.com/
http://www.larepublica.co/huella-de-carbono-de-una-vaca-es-igual-la-producci%C3%B3n-de-76-barriles-de-petr%C3%B3leo_107971
http://es.slideshare.net/Vinicioculquiagualongo/elaboracion-de-mortadela
